Préchauffez votre four à 175°C (350°F). Beurrez et chemisez deux moules à gâteau de 20 cm de diamètre avec du papier sulfurisé.

Dans un bol moyen, tamisez et mélangez la farine, le cacao en poudre, le bicarbonate de soude et le sel. Le tamisage aide à éliminer les grumeaux et à intégrer l'air pour un gâteau plus léger.

Dans un grand bol, battez le beurre ramolli et le sucre avec un batteur électrique jusqu'à obtenir un mélange pâle et crémeux, environ 3-4 minutes. Ne précipitez pas cette étape, c'est ce qui donne au gâteau sa texture aérée.

Ajoutez les œufs un à un en battant bien après chaque addition. Incorporez ensuite le lait fermenté et l'extrait de vanille.

Ajoutez progressivement les ingrédients secs au mélange humide en remuant doucement jusqu'à ce que tout soit bien incorporé. Ne mélangez pas trop, cela activerait trop le gluten et rendrait le gâteau dur.

Répartissez la pâte uniformément dans les moules préparés et lissez le dessus avec une spatule.

Faites cuire au four pendant 30 à 35 minutes, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre ou avec quelques miettes humides (pas de pâte crue). Mes gâteaux prennent généralement exactement 32 minutes dans mon four.

Laissez refroidir dans les moules pendant 10 minutes, puis démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement.

Pendant que les gâteaux refroidissent, préparez la garniture aux framboises. Dans une casserole à feu moyen, mélangez les framboises, le sucre et le jus de citron.

Faites chauffer en remuant fréquemment jusqu'à ce que les framboises commencent à se défaire et que le mélange épaississe légèrement, environ 8-10 minutes. J'aime écraser quelques framboises avec une cuillère en bois tout en laissant certaines entières pour la texture.

Retirez du feu et laissez refroidir complètement. La garniture épaissira davantage en refroidissant.

Pour la ganache au chocolat, placez les pépites de chocolat noir dans un bol résistant à la chaleur.

Dans une petite casserole, chauffez la crème épaisse à feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence à frémir sur les bords (ne la laissez pas bouillir).

Versez immédiatement la crème chaude sur les pépites de chocolat. Laissez reposer 1 minute, puis remuez doucement jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et le mélange lisse et brillant.

Incorporez le beurre et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et intégré. Laissez la ganache refroidir légèrement jusqu'à ce qu'elle ait une consistance versable mais pas trop liquide.

Pour assembler le gâteau, placez une couche de gâteau sur un plat de service. Étalez uniformément la garniture aux framboises sur cette couche.

Placez délicatement la deuxième couche de gâteau par-dessus. Versez lentement la ganache au chocolat sur le dessus, en laissant couler sur les côtés pour créer un effet de glaçage naturel.

Réfrigérez le gâteau pendant au moins 1 heure avant de servir pour que la ganache se solidifie et que le gâteau développe sa texture semblable à une truffe.