Framboisier (Gâteau aux framboises)
Un délicieux framboisier français avec génoise moelleuse, crème diplomate onctueuse et framboises fraîches, parfait pour la fête des mères.
Equipment
- Moule à génoise 24 cm
- Batteur électrique
- Casseroles
- Fouet
- Tamis
- Maryse
- Grille de refroidissement
- Four
Ingredients
- 3 unités Œufs Pour la génoise, à température ambiante.
- 90 g Sucre Pour la génoise.
- 90 g Farine T55 de préférence, tamisée.
- 100 ml Eau Pour le sirop d'imbibage.
- 100 g Sucre Pour le sirop d'imbibage.
- 50 ml Kirsch Eau-de-vie de cerise pour parfumer le sirop.
- 300 ml Lait entier Pour la crème pâtissière.
- 2 unités Jaunes d'œuf Pour la crème pâtissière.
- 50 g Sucre Pour la crème pâtissière.
- 25 g Fécule de maïs Pour épaissir la crème pâtissière.
- 1 unité Gousse de vanille Fendue et grattée.
- 3 g Gélatine en poudre Réhydratée dans l'eau froide.
- 200 ml Crème liquide entière 35% MG minimum, bien froide.
- 300 g Framboises fraîches De préférence françaises et bien fermes.
- 100 g Pâte d'amande Pour la décoration.
- 30 g Amandes effilées Pour la décoration.
- 2 cuillères à soupe Nappage pour tartes Pour faire briller le dessus.
- 50 g Chocolat au lait En copeaux pour la décoration.
Instructions
- Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et farinez un moule de 24 cm de diamètre.
- Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Fouettez les jaunes avec 90g de sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
- Battez les blancs d'œufs en neige ferme et incorporez-les délicatement au mélange de jaunes.
- Tamisez la farine et incorporez-la délicatement à la préparation avec une maryse, en soulevant la pâte.
- Versez la pâte dans le moule préparé et faites cuire au four pendant 20 minutes. Laissez refroidir puis démoulez sur une grille.
- Préparez le sirop : dans une casserole, mélangez l'eau et 100g de sucre. Portez à ébullition jusqu'à dissolution du sucre. Retirez du feu, ajoutez le kirsch et laissez refroidir.
- Pour la crème diplomate : chauffez le lait avec la gousse de vanille fendue. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec 50g de sucre et la fécule de maïs.
- Versez lentement le lait chaud sur le mélange de jaunes en remuant. Remettez dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu'à épaississement.
- Hors du feu, incorporez la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide. Laissez refroidir complètement.
- Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme et incorporez-la délicatement à la crème pâtissière refroidie.
- Coupez la génoise refroidie en deux horizontalement. Imbibez la première moitié avec le sirop.
- Étalez une couche de crème diplomate sur la génoise imbibée, puis ajoutez une couche de framboises fraîches.
- Placez la deuxième moitié de génoise par-dessus et imbibez-la également avec le sirop restant.
- Étalez le nappage pour tartes sur le dessus du gâteau. Décorez avec les framboises restantes, les amandes effilées, la pâte d'amande et les copeaux de chocolat au lait.
- Réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir pour que le framboisier prenne bien.
Notes
Ce framboisier se conserve 3-4 jours au réfrigérateur. Pour une version sans alcool, remplacez le kirsch par du sirop de sucre ou de l'eau de fleur d'oranger. Sortez le gâteau 15 minutes avant dégustation pour une texture optimale.