Préchauffez le four à 200 °C. Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Dans une casserole, portez l'eau, le beurre et le sel à ébullition.

Retirez du feu et ajoutez la farine d'un coup. Remuez énergiquement jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Remettez sur le feu pendant 1 à 2 minutes pour dessécher la pâte, en remuant constamment.

Transférez la pâte dans un bol et laissez refroidir légèrement pendant environ 5 minutes.

Incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien après chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.

À l'aide d'une poche à douille, formez des petits tas de pâte d'environ 3-4 cm de diamètre sur la plaque de cuisson, en les espaçant d'au moins 3 cm.

Enfournez pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les choux soient bien dorés et gonflés. N'ouvrez pas le four pendant la cuisson.

Une fois cuits, laissez les choux refroidir complètement sur une grille.

Pour le caramel, dans une casserole à fond épais, mélangez le sucre, l'eau et le jus de citron.

Portez à ébullition sans remuer jusqu'à obtenir une couleur dorée ambrée (environ 160-170°C si vous avez un thermomètre à sucre).

Retirez du feu et laissez légèrement refroidir pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que le caramel devienne un peu plus épais mais reste encore liquide.

Trempez le sommet des choux dans le caramel chaud et assemblez-les immédiatement en forme de cône sur un plat de service, en commençant par une large base circulaire.

Continuez à assembler les choux en cercles de plus en plus petits, en utilisant le caramel comme colle, jusqu'à former une tour conique.

Pour décorer, vous pouvez faire des fils de caramel en trempant une fourchette dans le caramel restant et en la faisant tourner autour du croquembouche.

Laissez le caramel durcir complètement avant de servir (environ 15-20 minutes).