Lavez et coupez les extrémités des courgettes. Râpez-les finement avec une râpe ou un robot culinaire. Placez les courgettes râpées dans un torchon propre et pressez fermement pour extraire le maximum d'humidité.

Dans un grand bol, mélangez les courgettes bien égouttées avec la mozzarella, le parmesan, les œufs, la farine d'amande et les assaisonnements. Mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se tient bien.

Préchauffez le four à 200°C. Tapissez une plaque de cuisson de papier parchemin.

Étalez le mélange de courgettes sur la plaque pour former un rectangle d'environ 0,5 cm d'épaisseur. Lissez la surface avec une spatule.

Enfournez pour 20-25 minutes jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante sur les bords. Vérifiez la cuisson avec un cure-dent qui doit ressortir propre.

Une fois refroidie, découpez la croûte en carrés de 7-8 cm de côté avec un couteau tranchant ou un coupe-pizza.

Prenez un carré de croûte, ajoutez une généreuse couche de cheddar râpé, puis recouvrez d'un autre carré de croûte. Répétez l'opération pour tous les carrés.

Chauffez une poêle antiadhésive ou en fonte avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à feu moyen.

Placez délicatement les carrés assemblés dans la poêle chaude. Cuisez 3-4 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle couleur dorée et un fromage bien fondu.

Retirez de la poêle et placez sur du papier absorbant. Garnissez d'herbes fraîches si désiré et servez immédiatement.